« lipides » et « graisses », mais alors de quoi parlons-nous ?
Les graisses sont généralement identifiées comme des substances grasses au toucher et qui entrent dans la composition des aliments courants, comme le beurre, la margarine, les huiles et certaines parties de la viande.
Chimiquement, les graisses sont des triglycérides dont le nombre d’atomes de carbone varie en fonction de la longueur de la molécule.
Le terme LIPIDES (inventé en biochimie) désigne, outre les graisses que nous venons de citer, les molécules de graisse qui contiennent du phosphore, les phospholipides ou savons, et les stérols dont le fondateur est le cholestérol.
Les lipides et les graisses ont en commun un facteur physique que nous connaissons tous, leur insolubilité dans l’eau et leur solubilité dans les solvants organiques tels que l’éther, le chloroforme ou l’essence.
Nos cellules sont constituées d’une membrane externe qui leur donne une structure, formée de lipides et de protéines qui leur apportent soutien et stabilité. Parmi les lipides présents dans la membrane qui recouvre la cellule animale, y compris l’homme, c’est le cholestérol qui leur donne leur fluidité.
Dans l’organisme humain, les graisses sont réparties dans les différents organes et tissus corporels en quantités et pourcentages variables. La partie la plus variable est celle présente dans le tissu adipeux qui représente la réserve d’énergie la plus importante chez l’adulte (en moyenne 20% de son poids corporel, avec un minimum de seulement 5 kg chez un sportif, à plus de 50 kg chez un individu obèse).
« Environ 100 000 kcal sont déposés sous forme de triglycérides dans le tissu adipeux d’un homme de 70 kg. »
Comme nous l’avons vu, le tissu adipeux est donc notre entrepôt, et donc une énorme source d’énergie à long terme, contrairement aux sucres qui, comme nous l’avons vu (voir Glucides), sont disponibles pour une utilisation énergétique rapide et sont stockés dans le foie, mais leur accumulation est très limitée et leur disponibilité est donc rapidement épuisée.
Le muscle est au contraire le lieu d’une plus grande utilisation des graisses ainsi que des sucres, à des fins énergétiques.
On peut donc dire que le glucose est un carburant pour le muscle qui est utilisé rapidement, mais qui dure peu, tandis que les lipides sont un carburant qui se consomme plus lentement, mais que l’on peut avoir pendant longtemps, même dans des conditions de jeûne total.
Lorsque le taux de graisses dans l’organisme est élevé, comme chez les personnes en surpoids ou obèses, leur utilisation augmente au détriment du glucose, ce qui peut entraîner un état appelé insulinorésistance, c’est-à-dire une diminution de l’utilisation du glucose par les cellules musculaires, glucose qui restera en circulation dans le sang ; à long terme, ce phénomène contribuera à l’apparition du diabète chez l’adulte.
Dans les sociétés économiquement développées, où la nourriture est largement disponible, l’individu adulte a plus de chances d’être en surpoids qu’en insuffisance pondérale, quels que soient les facteurs opératoires, génétiques ou environnementaux. Presque tous les individus en surpoids se retrouvent dans cet état involontairement, c’est-à-dire qu’ils subissent passivement cet état. Ce qui suggère, quel que soit le mécanisme qui régule l’appétit, que le contrôle de la surconsommation est plus faible que celui de la sous-consommation. Nous avons tous connu la sensation de faim, lorsque la consommation d’aliments est insuffisante. En effet, des signaux physiologiques et métaboliques informent le cerveau de la diminution de l’apport nutritionnel et les systèmes biologiques se mettent en marche pour compenser : il est difficile de se sous-alimenter !
On sait que les protéines ont un effet rassasiant fort et durable, probablement dû à des mécanismes de pré- et post-digestion, et il est donc difficile d’en consommer de grandes quantités. Il n’est pas facile d’établir des différences entre les propriétés rassasiantes des glucides et des lipides. Des expériences ont montré que les graisses n’ont qu’un faible effet sur la satiété. L’appétit, et donc la consommation ultérieure d’aliments, n’est pas supprimé par la consommation de graisses, ce qui entraîne une surconsommation de ces aliments et donc d’énergie.
Par conséquent, puisque l’homme a généralement tendance à manger un volume constant d’aliments, plus la densité énergétique des aliments ingérés est élevée, plus l’énergie stockée si elle n’est pas utilisée est importante. Il a également été démontré que les aliments à forte densité énergétique, comme les graisses, sont beaucoup plus appétissants et favorisent donc la surconsommation, tandis que les aliments à faible densité énergétique, comme les fibres ou les protéines, sont moins appétissants et favorisent la satiété.
Il est également conseillé de consommer des aliments riches en graisses ou en huiles le plus naturellement possible.
